少孢根霉,丹贝的接合菌

2019年1月11日 标签分类:天培, 根霉, 天贝, 少孢根霉, 丹贝, 接合菌, 毛霉科 0条评论 584次查看


少孢根霉(学名:Rhizopus oligosporus)是根霉属的一种真菌,常作为制作丹贝的发酵剂,它可以长出白色蓬松的菌丝体,与被部分分解的大豆结合成白色的饼状食品,这种真菌可以在印尼摄氏30-40度的环境下快速生长,且脂肪分解与蛋白酶解的活性高,又可以分泌抑制其他微生物生长的物质,因而适合用来生产丹贝。

丹贝(tempeh)是一种发源于印尼爪哇的发酵食品,又名天培、天贝等。传统丹贝是接种根霉属(Rhizopus spp.)真菌至煮过的脱皮大豆,再以香蕉叶包覆接种过的大豆,经过一至两天发酵,所得到的白色饼状食品。目前,已经有其他五谷杂粮被用为原料来制作丹贝。在卫生的考量下,发酵用的容器多改用塑胶材质或不锈钢制品。成品也以冷藏或冷冻方式运送及保存。由大豆为主原料制成之大豆丹贝,因含有丰富之蛋白质,可作为肉类的代用品,是素食人士摄取蛋白质的主要食品之一。根霉属真菌中的少孢根霉(Rhizopus oligosporus)为制作丹贝的主要菌种之一。

少孢根霉可能于数个世纪前,在印尼由微孢毛霉驯化而来,并在驯化的过程中丢失了制造根瘤菌素与rhizonin等毒素的基因。

少孢根霉被食用后,会在人体中继续分泌抗生素,抑制金黄色葡萄球菌与枯草杆菌等革兰氏阳性菌的生长,有研究显示常食用丹贝的人较不易发生肠道感染。

有研究将少孢根霉视为微孢毛霉的变种(Rhizopus microsporus var. oligosporus)。2014年,分子种系发生学的研究结果显示少孢根霉与微孢毛霉是同一种物种,两者互为同物异名。

科学分类 编辑
界:    真菌界 Fungi
门:    毛霉门 Mucoromycota
目:    毛霉目 Mucorales
科:    毛霉科 Mucoraceae
属:    根霉属 Rhizopus
种:    少孢根霉 R. oligosporus

二名法
Rhizopus oligosporus
Saito

https://en.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporus
https://en.wikipedia.org/wiki/Tempeh
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sliced_tempeh.jpg
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